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FRAGOLE
RICETTE DOLCI E SALATE
Il sapore unico delle fragole ispira ricette dolci ma anche ricette salate,
tra contrasti aciduli e freschi, accostamenti ambiziosi e inusuali...
Sono cuoriformi, rosse rubino, freschissime, delicate e certamente dolci ma con quel retrogusto acidulo che ci fa innamorare (e non stancare mai): a maggio (ma ormai durante tutto l'anno) è tempo di fragole, ed è proprio per questo motivo che il nome dialettale è magioste, almeno nell'Italia del nord. Ecco alcune ricette dolci e salate, tra primi piatti, dessert, contorni. Vale la pena approfondire l'origine delle fragole che tutti noi oggi consumiamo e troviamo al supermercato. Arrivano dal Cile e sono state importate in Francia verso la metà del Settecento dal militare Amédé Francois Frézier (il che è davvero una strana coincidenza, dal momento che fragola in francese si dice fraise). Approdarono alla alla corte del Re Sole, e il suo amore per le fragole fu così irrefrenabile che dedicò loro una porzione dell'orto di Versailles. Tuttavia, la fragola che ci è familiare non è quella "francese" bensì quella "inglese": fu Andrew Knight a unire, nell'Ottocento in Inghilterra, le due specie più comuni (la Downton e la Elton) per ottenere la fragola che ancora oggi va per la maggiore.
Risotto con fragole e peperoncino
Ingredienti per 4 persone: riso Carnaroli 320 g, fragole fresche 300 g, vino bianco 120 g, burro 30 g, peperoncini freschi 2, tabasco qualche goccia, brodo vegetale 1 l circa, sale e pepe rosa a piacere, olio extravergine di oliva delicato 1 filo per mantecare.
Procedimento: lavate le fragole e tritatele grossolanamente insieme al peperoncini, tenendone un paio intere. Lasciate mantecare e frullate per ottenere una salsa liscia, da salare e pepare. Versate 2 cucchiaiate di salsa nella pentola, insieme al burro, e fate sfrigolare qualche istante, quindi incorporate il riso e mescolatelo per tostarlo. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, aggiungete il brodo caldo salato un mestolo alla volta, alternandolo alla salsa di fragola. Una volta cotto, spegnete il risotto e mantecate con il filo di olio d'oliva. Servite con le fragole intere a fettine.
Insalata di lattuga, fragole, salsa all'aglio
Ingredienti per 2 persone: lattuga fresca 1 cespo, fragole fresche 8-10, aglio 2 spicchi, olio extravergine di oliva, succo di limone qualche goccia, pepe bianco, sale.
Procedimento: spellate l'aglio e rimuovete l'anima interna, quindi sbollentatelo in acqua non salata. Frullate l'aglio aggiungendo a filo l'olio fino a ottenere una salsa liscia. Salate e pepate. Lavate e asciugate l'insalata e le fragole, per tagliare la prima in foglie e le seconde a fettine. Condite la lattuga con le fragole, il limone e la salsa all'aglio.
Charlotte alle fragole e crema di latte
Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro, i savoiardi: uova medie categoria A o zero 4, zucchero semolato 190 g, fecola 70 g, farina 00 160 g, zucchero a velo 50 g, amido di mais 1 cucchiaino.
Ingredienti per la crema al latte e la farcitura: latte fresco intero 500 g, amido di mais 50 g, panna fresca 160 g, zucchero 90 g, estratto di vaniglia 1 cucchiaino, miele 1 cucchiaio, fragole fresche 800 g, succo di mezzo limone.
Procedimento: separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con metà dello zucchero previsto: dovete ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo montate anche gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero rimanente dal momento in cui sono già spumosi. Setacciate più volte farina e fecola, quindi incorporate la miscela alla massa di tuorli, alternandola con gli albumi. Travasate in una sac à poche e spremete dei filoncini su una leccarda foderata con carta da forno. Spolverizzate la superficie con zucchero a velo miscelato all'amido. Cuocete i savoiardi nella parte alta del forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti, lasciando lo sportello socchiuso. lasciate raffreddare. Fate la crema: Scaldate latte e panna insieme a zucchero e vaniglia, quindi incorporate l'amido setacciato e mescolate a fiamma dolce fino a ottenere un composto denso. Lasciate raffreddare. Tritate ¾ delle fragole e lasciatele macerare nel limone e nel miele. Frullatene metà per ottenere una salsa. Componete il dolce mettendo sul fondo e sui bordi (in verticale) alcuni savoiardi. Alternate ora crema di latte, fragole tritate e savoiardi intinti nella salsa fino a raggiungere la superficie. Completate con le fragole fresche tagliate a metà. lasciate riposare in frigorifero per qualche ora e servite con un nastrino.
Bruschetta di cacao e fragole
Ingredienti per 500 g di pane: farina manitoba 150 g, farina di tipo 1 320 g, cacao amaro 30 g, lievito di birra fresco 8 g, sale 5 g, miele 2 cucchiaini, acqua 340 g, fragole 500 g circa, burro a temperatura ambiente 300 g.
Procedimento: sciogliete il lievito nell'acqua e versate tutto in una ciotola in cui dovete mettere le farine, il cacao e 1 cucchiaino di miele. Impastate per amalgamare tutto e aggiungete il sale. Ottenuto un panetto liscio e compatto, non appiccicoso, lasciatelo lievitare per circa 3 ore. Trasferitelo su una leccarda e lasciatelo lievitare ancora un'ora coperto con un canovaccio. Infarinate leggermente la superficie e cuocetelo poi in forno statico preriscaldato a 220°C per 30 minuti e poi a 180°C per altri 40 minuti. Lasciate raffreddare e nel frattempo lavorate il burro con il miele rimanente. Tagliate il pane, spalmate le fette con la crema di burro e completate con le fragole tagliate.
Mini pie con fragole e mascarpone
Ingredienti per 4 pie: farina 00 250 g, burro freddo 165 g, acqua freddissima 90 g, zucchero 15 g, aceto di mele 10 g, sale un pizzico, fragole 600 g, mascarpone fresco 400 g, panna fresca 100 g, zucchero a velo a piacere, limone scorza di 1 e succo di mezzo.
Procedimento: lavorate la farina velocemente, aggiungendo anche il burro a pezzetti, i 15 g di zucchero e il sale. Ottenuta una sabbia, incorporate anche acqua e aceto e impastate il tempo di ottenere un panetto. Riponetelo al fresco. Tenete da parte alcune fragole, e tagliate a pezzetti le rimanenti per condirle con il succo di limone e poco zucchero a velo. Lasciatele macerare. Nel frattempo, stendete l’impasto, mettetelo in 4 stampini da crostata e cuocete alla cieca, riempendolo con carta da forno e legumi secchi (o sferette di ceramica). Dopo 20 minuti a 175°C, i gusci sono cotti. Lavorate mascarpone, panna dopo averla montata e zucchero a velo. Aggiungete la scorza di limone e qualche goccia di succo di macerazione delle fragole. Riempite le crostate con le fragole macerate ben scolate e coprite con al crema di mascarpone. Completate con le fragole fresche tenute da parte.
Gazpacho di pomodori e fragole
Ingredienti per 4 persone: fragole fresche 300 g, 600 g pomodori tondi ramati, mollica di pane raffermo 10 g, olio extravergine di oliva 50 g, aceto di mele 100 g, peperoni rossi 200 g, cetrioli 100 g, cipolle rosse mezza, sale e pepe, peperoncino fresco 1.
Procedimento: tagliate la mollica e inumiditela con l'aceto allungato con poca acqua. Lasciate coperto fino a quando il pane non assorbe i liquidi. Scolatelo e frullatelo insieme a tutto il resto: le fragole, i pomodori (dai quali è meglio rimuovere semi e la parte più acquosa interna), cetrioli e peperoni, cipolla, peperoncino, sale e pepe, olio. Servite ben freddo. |
