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Come fare il risotto
Fare il risotto perfetto non è impresa facile, soprattutto se non si conoscono quattro o cinque regoline facili facili. Spero sappiate già che il vero risotto non va mai, e dico mai, bollito e poi condito a parte come fosse pasta. Va contro la definizione stessa! Si usano il brodo di carne, il burro e tanta pazienza. Se è vero che il risotto, una volta apprese le tecniche giuste per cucinarlo, può essere condito in tanti modi diversi, è anche vero che per i milanesi il risotto per eccellenza è unico e solo: quello allo zafferano. Aromatico, dal colore intenso e senza bisogno di chissà quali ingredienti. In questo post vi descrivo i trucchi e i metodi per cuocere un risotto perfetto, dalla tostatura alla mantecatura.
Passo per passo
Se volete capire come fare il risotto dobbiamo partire dalla scelta del riso. Usate sempre il tipo Arborio o, se non l’avete, il Carnaroli anche se consente una cottura un po’ meno precisa. Il secondo passo consiste nello sciogliere gradualmente il burro nella pentola, solitamente circa 50 g ogni 600 g di riso. Quando il burro sarà completamente fuso, aggiungete il riso e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fino a quando sarà tostato e tutto il condimento non sarà completamente assorbito. La cipolla si aggiunge solo a questo punto, e non nel burro come fosse un soffritto. Per evitare, inoltre, che risulti difficile da digerire dovrete cuocerla almeno 30 minuti in più del riso. Fate, dunque, in questo modo: rosolatela in poco burro a fuoco medio e copritela, continuando la cottura a fuoco bassissimo.
Se temete che la cipolla possa attaccarsi sul fondo aggiungete un solo cucchiaio di acqua molto calda. Trascorsa la mezz’ora potete aggiungerla al riso tostato. Altro punto cruciale: la preparazione del brodo di carne in cui il riso verrà cotto. Di solito, si tratta di brodo di manzo, o manzo e gallina e per 1,2 kg di carne sono necessari 3 litri di acqua. Cuocetelo per almeno 3 ore, eliminate la schiuma che si formerà in superficie e quando sarà cotto ponetelo in frigo cosicché il grasso affiori tutto in superficie. Filtratelo e, per ridurlo ulteriormente, potete riscaldarlo ancora.
Non esistono risotti veloci, la cottura media del risotto perfetto è di 16-17 minuti, tempo necessario per ammorbidire la parte più interna dei chicchi di riso. Il brodo deve essere bollente e si versa poco per volta, quanto basta per coprire il riso. A questo punto si mescola e si aspetta che il liquido evapori. Non mescolate troppo spesso perché i chicchi, strofinandosi fra loro, rilasceranno l’amido e si sfalderanno. Continuate ad aggiungere brodo solo quando quello precedente sarà completamente assorbito. Terminata la cottura, dovete trasferire il vostro risotto perfetto nel piatto da portata. Aggiungete il burro e il formaggio grattugiato per mantecare e rendere il risotto umido e pronto per essere servito. Il tempo di scegliere e prendere i piatti e il risotto avrà terminato la sua cottura.
Sfumo o non sfumo?
La ricetta originale del risotto milanese prevede, per i buongustai, la sfumatura con 1/2 bicchiere di barbera ma non tutti sono d’accordo. Se decidete, però, che vi piace l’aroma che il vino rosso o bianco conferiscono al risotto dovrete utilizzarli dopo la tostatura e aspettare che siano completamente evaporati prima di cominciare ad aggiungere il brodo. Fonte
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