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Come usare le spezie in cucina
Fino a qualche tempo fa mi sembrava una cosa difficile e misteriosa. Sto cercando quindi di documentarmi e sperimentare, per imparare come usare le spezie in cucina. Gli abbinamenti fra le spezie e i cibi infatti non sono sempre una scienza esatta, molto deriva dal gusto personale, dalle sensazioni, dalla tradizione culturale o dalla reperibilità. Non potete immaginare quanti tipi di spezie erano presenti sui banchi dei bazar di Instanbul e dintorni, il mio viaggio di nozze è stato un tripudio di profumi e colori! Ovviamente, nella cucina italiana tradizionale, alcune spezie hanno una presenza più marcata perché danno una precisa identità alle ricette regionali.
Il peperoncino, nome italiano del Chili, è originario dei paesi tropicali ma ormai è anche una droga nostrana. Cresce rigoglioso al Sud, costa pochissimo ed è il protagonista indiscusso di molti piatti calabresi e di quasi tutti quelli abruzzesi. In Molise, Campania, Puglia, Sicilia e Basilicata insaporisce primi piatti, verdure e salumi. Lo avete mai provato con il cioccolato? Per tradizione, i peperoncini a ciliegina o a cornetto vengono messi a seccare al sole, in modo da averli tutto l’anno. Lo zafferano è una spezia preziosa, quello italiano è il migliore al mondo e si coltiva a Navelli, in Abruzzo, da moltissimi secoli.
Lo zafferano è molto pregiato, pagato a peso d’oro e paradossalmente è quasi assente nella cucina abruzzese, mentre è immancabile in quella lombarda nel tradizionale risotto alla milanese. Protagonista anche nella celebre paella valenciana, lo zafferano si utilizza anche per colorare la pasta e insaporire minestre e crostacei. Sempre più spesso, lo si utilizza anche per realizzare golosi dolci.
La noce moscata è una spezie esotica, ricercatissima in passato e dal valore inestimabile. Pensate che il possesso delle isole nell’Oceano Pacifico dove crescevano gli alberi di noce moscata fu motivo di atroci guerre fra Inghilterra, Spagna e Olanda. Nonostante l’Italia non abbia mai preso parte a tutto ciò, la noce moscata è oggi indispensabile nell’impasto dello zampone e del cotechino, nel ripieno dei tortellini, nei passatelli e in molte altre farciture. Senza contare che profuma meravigliosamente la regina delle salse bianche, la besciamella.
Le altre spezie
- cannella: adatta sia per le salse e le marinate, sia per la pasticceria.
- cardamono: aromatizza liquori, dolci, caffè e infusi.
- carvi: insaporisce minestre e insalate, è ottimo nel pane e nelle mele al forno.
- cassia: dà gusto alla carne arrostita e al riso cucinato all’orientale.
- chiodi di garofano: indispensabile nella preparazione del vin brulé e nei ragù brasati.
- coriandolo: si accompagna alla carne, al pesce e spezia alcuni tipi di salumi.
- cumino: ideale per insaporire la carne e i sottaceti.
- curcuma: chiamata anche zafferano delle Indie o zenzero giallo, è un naturale colorante alimentare impiegato nei sottaceti ma anche nei piatti dolci.
- curry: ottimo negli stufati di carne, pollo, patate, verdure, paste e risotti. Il curry non è una singola spezia, ma una miscela fatta anche di 50 spezie diverse venduta sotto forma di polvere.
- macis: utilizzato nelle torte e nei piatti dolci, ma anche nei brodi chiari e nelle salse.
- paprika: si usa nelle preparazioni di carne, verdure, sughi e zuppe. Fondamentale nel gulasch ungherese.
- pepe: nero si spolvera sulla carne e nei condimenti di paste e verdure crude o cotte; bianco si adopera nelle salse; verde e rosa è delicato sul pesce.
- pimento: buono nei dolci e nei sottaceti sul pesce affumicato e nei condimenti a crudo.
- rafano: ottimo nella preparazione di salse, sulle carni bollite, nelle insalate di pollo, uova e pomodori.
- vaniglia: utilizzata in pasticceria, dalle creme alle torte, dalla frutta cotta ai gelati.
- zenzero: aromatizza dolci, budini, creme, frutta e pane. Fonte
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