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La storia e i benefici del caffè
Un rito utile allo spirito e al corpo
Leggende sul caffè. Molte sono le leggende che narrano l’origine della bevanda rinvigorente. La più nota narra che in Etiopia un pastore di nome Kaldi, avendo portato al pascolo le sue capre, notò sbigottito che esse, dopo aver mangiato le bacche di una pianta spontanea, mostravano segni di eccitamento. Il pastore non riuscendo a spiegarsi l'accaduto, lo sottopose ad un abate.
Costui, intuendo quelle che erano le proprietà della pianta, ne fece una bevanda amara e ricca di calore che, riscaldando il corpo lo rinvigoriva, liberandolo da sonno e stanchezza ... L'abate condivise la sua scoperta coi monaci del convento, e così la conoscenza degli effetti stimolanti delle bacche cominciò a diffondersi. Presto il caffè giunse in Arabia iniziando un viaggio che ne diffuse la reputazione in tutto il mondo. Nel 1500 il caffè arriva fino a Damasco, a Il Cairo, a Istanbul.
Nel 1591 il medico Prospero Alpini descrive il caffè in “De medicina Aegyptorum”.
Come per altri tipi di piante e semi, anche la scoperta e l'introduzione del caffè sono legate alla storia delle guerre, delle colonizzazioni e del commercio. La sua diffusione nel mondo é stata facilitata dalle numerose vicende belliche e coloniali di quei popoli, che, durante i loro viaggi di affari, lo introdussero nelle diverse terre.
In Occidente il caffè si diffuse attraverso Venezia, dove, si pensa, sia stata aperta la prima "Bottega del Caffè" nel 1640; il successo fu immediato ed il caffè, sia come bevanda sia come locale, si diffuse anche in Inghilterra, Austria, Germania, Olanda.
Negli Stati Uniti d'America il caffè arrivò intorno al 1670 per opera dei colonizzatori olandesi che imposero abitudini e costumi europei. Nel 1700 il caffè è diffuso in tutta Europa e si esporta la pianta nelle colonie. Nel 1737 Linneo classifica la pianta come genere Coffea.
Pur presente in forma limitata, il caffè si affermò specialmente dopo la seconda metà del secolo XVIII, conquistando velocemente i mercati delle più importanti città americane.
Negli ultimi due secoli poche sostanze sono state tanto studiate dal punto di vista clinico quanto il caffè. Nessuno ha dimostrato che faccia male.
Tante ricerche dimostrano invece gli effetti benefici del caffè e del suo principale composto attivo: la caffeina.
Già attorno al 1500 i saggi Sufi yemeniti bevono caffè per tenersi svegli durante le preghiere. Quando, agli inizi del 1600, il caffè comincia a diffondersi in Europa, lo si considera alla stregua di un medicinale.
La caffeina, scoperta a inizi ’800 in Germania dal giovane medico Ferdinand Runge, motivato da un incontro con Johann Wolfgang Goethe, stimola il sistema nervoso centrale, tiene desta l’attenzione e alto l’umore. Aiuta la respirazione e la digestione. Attenua il senso di fame e quindi può essere un aiuto nelle diete.
Alcuni studi suggeriscono che una tazzina di caffè solleva un po’ dai sintomi dell’emicrania.
Gli studi più recenti hanno sfatato alcune vecchie credenze: in dosi ragionevoli il caffè non disturba il sonno né fa male al cuore. Può anzi concorrere all’azione preventiva di alcune importanti patologie (morbo di Alzheimer e morbo di Parkinson).
Il caffè contiene anche sostanze antiossidanti, che contribuiscono a eliminare i radicali liberi. Il gusto, insomma, va d’accordo con la salute.
Se il caffè è un espresso, ancora di più: è la preparazione che unisce il maggior gusto e il minor contenuto di caffeina.
Tra le miscele, quelle con il 100% di pura Arabica hanno un tenore medio di caffeina intorno all’1,3%, contro quasi il doppio delle miscele di Robusta.
La caffeina al microscopio
La caffeina da vicino.La caffeina è insapore, si percepisce solo un pizzico di amarezza. Al microscopio appare in forma di cristalli prismatici lunghi, flessibili, dai contorni irregolari.
Si trova nel caffè, nel tè, nel tè verde, nel cioccolato, nelle bibite a base di cola, nel guaranà e nel mate, ricavato da arbusti originari del Sud America.
COLTIVAZIONE
Il più antico e tradizionale sistema di coltivazione del caffè è usato in parte del Centro America e in India: le piante di Coffea crescono insieme ad altre, più alte, che le riparano dai raggi del sole.
In Brasile invece si usa il metodo intensivo: ampie coltivazioni di sole piante di caffè. Sono necessarie irrigazione artificiale e raccolta meccanizzata.
Questo significa alti investimenti, alta produttività, maggior impatto ambientale.
RACCOLTA
Poiché sulla pianta, che fiorisce con le piogge, si trovano insieme fiori e frutti, la raccolta è complicata. Quando le ciliegie mature vengono raccolte a mano una per una il metodo si definisce “picking”: è costoso, ma assicura un’ottima qualità del caffè verde.
In alternativa, con lo “stripping”, i frutti vengono stappati dal ramo in modo indifferenziato, che siano maturi o acerbi, per essere separati successivamente. Lo stesso avviene se si scuotono meccanicamente le piante.
Questi due metodi non danno garanzia di efficienza.
Una volta raccolti, i frutti vengono separati dai corpi estranei, pietruzze, bastoncini, foglie.
I SEMI
I semi si possono estrarre in due modi: lavandoli, o essiccandoli.
• Caffè lavato - i frutti vengono spolpati meccanicamente e poi messi in vasche piene d’acqua. I residui di polpa così fermentano ed è facile toglierli. I semi vengono poi essiccati e decorticati togliendo il pergamino, la membrana che li avvolge.
• Caffè naturale - i frutti vengono essiccati al sole per un periodo che può arrivare a 20 giorni. Solo quando buccia, polpa e semi sono completamente asciutti le macchine decorticatrici liberano i chicchi.
I semi che risultano da entrambe le lavorazioni sono chicchi di caffè verde, che vengono poi classificati in base a forma e dimensioni. Tranne alcune eccezioni, più grandi sono i chicchi, maggiore è il prezzo del caffè.
L'ARABICA
Esistono diverse specie di Coffea, la pianta del caffè, arbusto sempreverde, appartenente alla famiglia botanica delle Rubiacee.
La qualità più pregiata, l’Arabica, rappresenta il 59% della produzione mondiale di caffè.
Ha origine nelle regioni montuose dell’Etiopia, è sensibile al caldo e all’umido, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri per raggiungere anche i 2000-2500 metri. Più alta la quota, migliori le qualità organolettiche del chicco tostato.
Il chicco di caffè non è altro che il seme della pianta, all’interno del frutto. Il frutto contiene due semi avvolti da una membrana (che prende il nome di pergamino) e dalla mucillagine che è uno strato di polpa zuccherina.
Il chicco di Arabica è piuttosto piatto e allungato, con un solco sinuoso. Geneticamente l’Arabica è l’unica specie di Coffea con 44 cromosomi. Dal punto di vista chimico il contenuto di caffeina varia dallo 0,9% all’1,7%.
I FIORI E I FRUTTI DELL'ARABICA
Poiché la Coffea cresce nelle regioni tropicali ed equatoriali, dove è sempre primavera o estate, non è un cambio di clima, ma l’inizio delle piogge a dare l’avvio alla fioritura bianca e profumata.
Otto o nove mesi dopo arrivano i frutti: drupe rosse, lucide e carnose come ciliegie.
A ogni pioggia si avvia una fioritura. Per questo sulla pianta si trovano insieme fiori, frutti acerbi, frutti maturi: la raccolta deve essere accurata.
Il caffè verde viene trasportato per nave in sacchi di juta da 60 chili, sistemati con cura in modo che l’aria circoli tra sacco e sacco eliminando ogni rischio di muffe o condensa.
A contatto con l’aria, fino al 40% degli aromi del caffè svanisce in 8 ore. Per provare a preservarli di solito si fa il vuoto nei barattoli. illy da sempre usa un’altra tecnologia, molto efficace, brevettata, ed esclusiva.
LE CARATTERISTICHE IN TAZZA
Le Arabica danno espressi molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi con retrogusto di caramello. E una gradevole punta di amaro. La crema è color nocciola chiaro tendente al rossiccio
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