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Pandolce genovese
Il pandolce genovese è un dolce della tradizione gastronomica natalizia della Liguria, in particolare di Genova. Del pandolce genovese esistono due versioni: il pandolce alto, più antico e preparato con il lievito madre e il pandolce basso, di nascita più recente e realizzato con il lievito per dolci. Non aspettatevi la consistenza o il sapore del panettone: il pandolce è molto più simile a un pane e ha un profumo irresistibile di finocchietto. Se volete rispettare la tradizione legata al pandolce dovrete inserire al centro un rametto di alloro, lasciare che il più anziano della famiglia tagli la prima fetta e che il più giovane la mangi!
Origine: Liguria
Difficoltà: difficile
Preparazione: 24h
Cottura: 1h
Ingredienti (un pandolce da 1 kg e uno da 750 g)
Per il primo impasto:
180 g di lievito naturale
90 g di acqua
80 g di acqua di fiori d'arancio
1 uovo medio
500 g di farina manitoba
120 g di zucchero semolato
120 g di burro
la buccia grattugiata di mezzo limone
Per il secondo impasto:
18 g di marsala
40 g di zucchero semolato
40 g di burro
1/2 cucchiaino di sale
85 g di farina manitoba
300 g di uvetta
120 g di canditi a cubetti (cedro e arancia)
90 g di pinoli
10 g di semi di finocchio
Procedimento
Primo impasto (ore 21 circa): ammollate il lievito naturale con l'acqua, l'acqua di fior d’arancio e l'uovo. Impastate quindi il tutto con la farina, lo zucchero, il burro leggermente fuso e la buccia sottile (cioè la parta gialla) di mezzo limone.
Impastate per circa 10 minuti, eliminate la buccia di limone e fate lievitare coperto da un coperchio di vetro per tutta la notte a 28 gradi (forno spento con solo la lucetta accesa). Deve più che raddoppiare di volume. Il mattino successivo, aggiungete al primo impasto lo zucchero,la farina, il sale e il marsala.
Unite anche il burro morbido e impastate per 10 minuti. Aggiungete tutta la frutta secca all’impasto, amalgamate bene e lasciate riposare per 45 minuti.
Dividete l’impasto in due pezzature: una da poco più di kg e un'altra di circa 800 g. Date a ogni pezzo una forma il più possibile sferica e coprite per 30 minuti con un canovaccio. Trascorso questo tempo, rimettete il pandolce in forma sferica con tutte le pieghe nella parte sottostante. Fate lievitare per 7 o 8 ore a 28 gradi. Al raddoppio di volume, posizionate ogni pandolce su un placca rivestita di carta da forno e incidete la superficie con un taglio a triangolo equilatero.
Cuocete il pandolce a 170° per circa 50 minuti o un'ora. Se dovessero scurirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Lo sapevate che...
Il pandolce è, per certi versi, simile al panettone se pensiamo che si prepara quasi esclusivamente per le feste di Natale e che si prepara con uvetta e canditi. Fonte
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