Sono così tanti a zoppicare che chi cammina dritto, pare in difetto!
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Il caffè
Il caffè è una bevanda ottenuta dai semi di due specie di piante, Coffea arabica e Coffea canephora (robusta), ed è il secondo prodotto al mondo per volume d'affari (dopo il petrolio). Il termine deriva dal nome turco kahveh, a sua volta ha origine dall'arabo qahwa . La Coffea arabica è una pianta originaria dell'Etiopia, regione dalla quale è stata successivamente esportata nella Penisola Arabica (da cui il suo nome scientifico) e, soltanto più tardi, in Europa, dove il caffè arrivò nel XVI secolo d.C. A partire dalla seconda metà del 1600, cominciarono ad aprire diverse caffetterie (denominate coffee house in Inghilterra) in tutto il continente, e in Italia divennero spesso luogo d'incontro per letterati ed artisti.
L'apprezzamento per il caffè è strettamente legato al suo effetto stimolante dovuto al suo contenuto di caffeina, una sostanza ad effetto stimolante presente anche nel tè e in bevande analcoliche come quelle a base di cola o “energetiche”. Tuttavia, la grande varietà di prodotti disponibili sul mercato, alcune delle quali sono delle vere rarità, ne fanno almeno in parte un prodotto per intenditori.
Il gusto del caffè può infatti essere molto diverso a seconda della specie di origine (arabica, robusta o entrambe) e delle variabili legate al luogo di coltivazione e al processo produttivo. Attualmente, il Brasile detiene il primato della produzione di caffè, anche se alcuni Paesi asiatici (particolarmente il Vietnam) stanno incrementando le loro quote di mercato.
Come si produce il caffè
Dopo la raccolta i semi vengono stagionati, solitamente per circa un anno (ma in alcuni casi per periodi decisamente superiori, fino ad un massimo di 7 – 8 anni), per ridurre la loro acidità. Dopo la stagionatura, si provvede a “tostare” i chicchi (solitamente mediante torrefazione), che in questo modo raddoppiano le loro dimensioni e cambiano di colore (in origine sono verdi, quindi acquisiscono il familiare colore marrone più o meno scuro). Variando le temperature e i tempi di lavorazione si possono ottenere diverse combinazioni tra il sapore originale dei chicchi e quello “acquisito” ossia fornito dalla tostatura. Nonostante sia molto diffusa l'idea che i chicchi più tostati contengano più caffeina, è invece probabile che succeda il contrario, specialmente se la tostatura è protratta a lungo, circostanza che determina il rilascio prematuro di questa sostanza da parte dei chicchi stessi. Una volta tostato il caffè tende a rilasciare anidride carbonica, quindi dev'essere lasciato riposare per circa 10 giorni prima di essere confezionato (è il caso del caffè venduto in chicchi) oppure macinato. Anche il processo di macinazione varia in maniera significativa, a seconda dell'uso a cui è destinato il caffè macinato: infatti, le macchine per caffè espresso necessitano di una macinazione a grana meno fine rispetto alle caffettiere di uso domestico. La maggior parte degli elettrodomestici per la macinazione “casalinga” del caffè tendono a produrre una miscela molto fine, adatta quindi solo all'uso con la moka. In ogni caso, il caffè macinato in casa ha una durata molto breve (al massimo una settimana), mentre quello acquistato già macinato è conservato in confezioni sottovuoto e quindi meno soggetto a ossidazione.
Varietà di caffè
Le diverse marche di caffè che possiamo trovare sugli scaffali di negozi e supermercati si differenziano per la miscela di caffè che contengono; infatti, è piuttosto raro trovare un caffè prodotto con i semi di una sola zona di coltivazione, e solitamente si tratta di prodotti reperibili solo in negozi specializzati e a prezzi non molto accessibili.
I caffè più comuni sono il risultato della mescolanza di chicchi provenienti da diverse piantagioni (sovente anche da regioni del mondo piuttosto distanti tra loro) dosata in modo da risultare gradevole alla maggior parte dei consumatori. I produttori impiegano molta più robusta che arabica, per diversi motivi: la pianta arabica è molto più delicata della robusta e si presta meno facilmente alla coltivazione in diversi ambienti, quindi la produzione è più scarsa e i prezzi sono più alti.
Inoltre, la robusta ha un maggior contenuto di caffeina, quindi è più facile ricavarne un caffè “forte”. Il profilo qualitativo della robusta è però decisamente inferiore: infatti, presenta un gusto molto più amaro e meno delicato della più blasonata arabica. E' possibile comunque trovare prodotti realizzati integralmente con una sola delle due varietà, che risultano mediamente più costosi e difficile da reperire rispetto alle tipologie più comuni.
Prepariamo un buon caffè con la moka
Eccovi il decalogo per la preparazione di un vero caffè all’italiana, fatto con la moka. Seguendo questi piccoli consigli, riuscirete ad apprezzare al meglio il caffè fatto in casa.
1. Acquistare una buona marca di caffè, pregiata per qualità, adatta al vostro gusto. 2. Evitare assolutamente miscele con surrogati, che alterano sostanzialmente la riuscita della bevanda. Poco ma buono, insomma. 3. Usare acqua fresca e leggera è la seconda componente importante. Acque salmastre o ricche di calcare o dure come quelle che si trovano in alcune località affievoliscono il sapore integro. Ricordate di non usare acqua bollita. 4. Dosare convenientemente le proporzioni di caffè e di acqua. Le più diffuse caffettiere, il tipo Express e la Napoletana, hanno già predeterminate le proporzioni in rapporto al numero di tazzine desiderate. Negli altri casi si ricordi di utilizzare un cucchiaio da tavola colmo per ogni persona. 5. Non accelerare i tempi di preparazione, introducendo nella caffettiera l’acqua calda; al contrario si parte dall’acqua fredda, che dovra’ riscaldarsi gradualmente sulla fiamma vivace. Pazientate qualche minuto. 6. Non pressare la polvere dentro la caffettiera. Poggiare la polvere delicatamente, eliminando i grumi. 7. Seguire la fase di infusione, non abbandonando la caffettiera sul fuoco; potrebbero compromettersi caffè e caffettiera. Il coperchio va tenuto alzato in modo da evitare che la condensa del vapore precipiti nel raccoglitore, bruciando o alterando il gusto del caffè. 8. Togliere la caffettiera dal fuoco, a caffè pronto. La bevanda non deve mai arrivare a bollire, perchè diventerebbe sgradevole, quindi spostare la caffettiera dal fuoco qualche istante prima che termini l’erogazione. 9. Bere il caffè molto caldo, appena fatto: è il momento più indicato per goderne aroma e gusto pieni. Il caffè rimasto va conservato in recipienti di vetro e ceramica, non metallici; inoltre va riscaldato a bagnomaria o a fuoco minimo su piastra elettrica; mai direttamente sul fuoco. 10. Pulire accuratamente la caffettiera ogni qualvolta la si usa, non usare sapone o detersivi, ma sciacquare con acqua bollente. La pulizia del filtro va fatta con molto scrupolo, perche è il punto in cui potrebbero annidarsi residui e depositi, con conseguenti effetti antiigienici sulla bevanda. Ci si può aiutare con spazzolino a setola animale e risciacquare con acqua pulita. Prima dell’impiego è consigliabile far bollire con poco caffè le caffettiere nuove o quelle a riposo da lungo tempo.
