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Paris-Brest della Pâtisserie des Rêves
Ecco la ricetta del dolce tradizionale francese Paris-Brest rivisitato dal
pasticcere Philippe Conticini nella sua Pâtisserie des Rêves di Parigi
Origine: Francia
Difficoltà: medio - alta
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta crumble 40 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna profumato
50 g di farina T45
1 pizzico di sale
per la pasta choux 125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato
burro 110 g
5 uova intere
140 g di farina
1 cucchiaio di caffè e zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di sale
155 g di latte parzialmente scremato
15g maizena
30g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo
1 foglio di gelatina
80 g praliné
70 g di burro non salato
Procedimento
Preparazione della pasta crumble
In una ciotola mescolare farina, zucchero di canna e sale. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare con una spatola, poi finire a mano fino a che non si ottiene un composto omogeneo. Usando un mattarello stendete la pasta (circa 2 mm di spessore) tra due fogli di carta forno. Mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.
Preparazione della pasta choux
In una casseruola versare il latte e l’acqua, poi il burro tagliato a pezzi. Portare ad ebollizione, poi versare in una sola volta farina, sale e zucchero precedentemente setacciati. Mescolare accuratamente, il composto si forma all’istante. Continuare a mescolare a fuoco medio per 1 minuto per asciugare il composto. Versare il composto in una ciotola e batterlo con la frusta piatta del mixer, incorporando una a una le uova. Dovete ottenere un composto morbido e lucente. Per verificare se la pasta è giusta, fate pressione con metà del dito indice sui primi centimetri del composto. Si dovrebbe richiudere molto lentamente. Se non si richiude, la pasta choux non è abbastanza umida quindi bisogna aggiungere il bianco e il giallo dell’uovo mescolati insieme, fino a che non si inumidisce.
Una volta che la pasta è a posto, mettetela in una teglia da forno già spennellata con olio o burro. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere formate otto palline di pasta di 4 centimetri di diametro all’interno di un cerchio di 16 cm di diametro. In mancanza della tasca, formate otto palline di pasta con un cucchiaio. Tagliate otto dischi di pasta crumble da 3 cm di diametro e 2 mm di spessore , utilizzando come forma un piccolo bicchiere. Mettete la corona di bignè in forno a 170 ° C per 45 minuti. Poi lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente .
Preparazione del ripieno
In una casseruola portare il latte ad ebollizione e togliere subito dal fuoco. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, quindi aggiungere l’amido di mais. Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo , quindi aggiungere la metà del latte caldo. Mescolare ancora e poi versare nella padella l’altra metà del latte. Portate la crema ad ebollizione per 1 minuto mescolando continuamente con una frusta. Quando la crema è abbastanza spessa, rimuovere immediatamente la padella dal fuoco. Aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo in una ciotola di acqua fredda e strizzata. Quando la gelatina si è sciolta, aggiungere il praliné e il burro freddo tagliato a pezzi. Mescolare tutto accuratamente, poi frullare con un frullatore a immersione per rendere la crema più omogenea. Poi versare in un piatto in modo che si raffreddi più velocemente. Coprirla con un po’ di pellicola e metterla in frigorifero per un’ora . Una volta che è ben fredda, mettere la crema nella ciotola di un mixer e sbattere con la frusta a media velocità per 3 minuti.
Montaggio del Paris-Brest
Quando la corona di bignè è a temperatura ambiente tagliarla a metà e farcire i bigné con un po’ di crema. Poi aggiungete a ogni bigné un disco di crema congelata, il disco di pasta crumble e ancora crema. Coprite con l’altra metà della pasta chox. Rifinite con un po’ di zucchero a velo. Fonte
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