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Come si puliscono i carciofi
Gli spinosi invernali. I carciofi sono buonissimi. Per cucinarli bene però è necessario pulirli correttamente eliminando le foglie dure più esterne e la fastidiosa peluria interna. Quando li acquistate verificate che abbiano un colore uniforme e una consistenza soda, le punte devono essere ben chiuse e il gambo lungo e turgido con foglie scure. Prima di cominciare strofinatevi le mani con del limone per evitare che anneriscano, infatti i carciofi contengono delle sostanze che ossidano a contatto con l’aria.
In alternativa potete usare dei guanti, ma io non li sopporto proprio. Per lo stesso motivo preparate anche una ciotola con acqua fredda e succo di limone: lì immergerete i carciofi puliti e tagliati. La soluzione acidulata rallenta il processo di ossidazione.
Sfogliate il carciofo rimuovendo con le mani le foglie (brattee) più esterne, le più dure, fino a quando risultano morbide al tatto. Non buttate le foglie eliminate, potete utilizzarle per decotti, macerati e infusi. Perché nelle brattee si concentra la cinarina, una sostanza dalle proprietà epatoprotettrici e digestive . Tagliate con un coltello la parte alta del carciofo, circa tre centimetri dalla punta. Dividetelo a metà, in lunghezza. Al centro c’è la tipica barba, non è commestibile (detta «fieno» o «pappo»). Rimuovetela con uno coltellino affilato o con uno scavino.
Occupatevi del gambo: eliminate la parte finale, la più dura, e dalla parte restante eliminate le eventuali spine presenti. Rimuovete anche lo strato esterno fibroso per ottenere un gambo tenero e saporito che potrete cucinare . Ora potete procedere con il taglio del carciofo in quarti. Ricordatevi sempre di mettere i carciofi puliti nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano. Fate attenzione perché una volta puliti non possono essere conservati a lungo altrimenti perderanno il loro bel colore. Anche da cotti è assolutamente sconsigliato conservarli per lungo tempo perché tendono a sviluppare delle molecole tossiche.
Potete invece congelare i carciofi crudi, dopo averli puliti e immersi nell’acqua acidulata, sia interi (per farli ripieni) che tagliati a vostro piacimento. Altra possibilità è quella di congelare i carciofi precotti: metteteli a cuocere in abbondante acqua bollente (deve solo sobbollire) leggermente salata per 5-10 minuti (a seconda del taglio e dell’utilizzo che ne dovrete fare), quindi scolateli e lasciateli raffreddare. A questo punto disponeteli su un vassoio ben distanziati tra loro e metteteli a congelare. Quando saranno congelati metteteli in un sacchetto gelo. In questo modo eviterete che i carciofi si congelino in un unico blocco.
 
 
 
 
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