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Le 10 cose da sapere sulla mortadella
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Non solo a fette o a cubetti. Il roseo salume emblema dell’Emilia Romagna si presta a tante ricette. Eccone cinque. Ed ecco il vademecum sulla mortadella: dieci cose da sapere su questa prelibatezza. Che dal 9 ottobre sarà protagonista di MortadellaBò, festa organizzata dal Consorzio Mortadella Bologna: quattro giorni tra stand di degustazione e vendita, laboratori di cucina, incontri, giochi, spettacoli e iniziative collaterali in ristoranti, musei e botteghe del gusto. Nell’attesa… ecco gli spunti culinari e le nozioni da sapere assolutamente.
1) Le origini
Cominciamo dalle presentazioni. Il nome mortadella viene fatto risalire all’epoca romana. Secondo alcune fonti deriva da “mortarium” (mortaio), strumento utilizzato per sminuzzare il sale, le spezie e la carne suina, ossia gli ingredienti della mortadella. Altre fonti ritengono che la parola provenga da “murtada” (stagionata con il mirto).
2) Ottocento anni...e non sentirli
L’età del roseo salume è sorprendente: otto secoli e non sentirli. Nata fra Emilia e Lazio con ogni probabilità nel primo secolo, dopo un lungo periodo di oblio la Mortadella ricompare in testi e citazioni a partire dal Trecento, contribuendo all’immagine della Bologna “grassa” e godereccia. E’ da quel momento che ha ufficialmente inizio la storia del salume rosa.
3) Non è grassa come si crede
Sarà anche diventata sinonimo della “grassa” e godereccia Bologna, ma la mortadella tanto grassa non è. Addirittura ha le stesse calorie a porzione di un vasetto di yogurt alla frutta. Una porzione di mortadella (40 gr. circa) contiene circa 100 calorie, le stesse del vasetto di yogurt in questione, mentre un etto di prodotto fornisce un apporto calorico di circa 280 calorie, pari a quello di una mozzarella fior di latte e addirittura inferiore ad un piatto di pasta.
4) I segreti della cottura
Se la mortadella supera la (nostra) prova costume, varia di peso e dimensioni con grande facilità. Ce ne sono da pochi grammi, come da 20 quintali. I tempi di cottura sono direttamente proporzionali al peso del salume. Più grande è l’insaccato, più lunga è la cottura, più profumata sarà la fetta che taglieremo e mangeremo. Un consiglio: chiederla sempre “stracciata”, cioè affettata sottilissima (sprigionerà tutto il suo aroma e ne gusterete appieno il sapore).
La ricetta: FAGOTTINI DI MORTADELLA BOLOGNA
Ingredienti per 6 persone: 300 gr di Mortadella Bologna IGP tagliata a fettine sottili, 70 gr di caciotta, 10 gr di pistacchi, 6 pomodori ramati maturi, 2 spicchi d’aglio, origano selvatico fresco, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: Al centro delle fette di Mortadella Bologna ponete un composto di caciotta fresca, pistacchi tritati e un pizzico di sale. Chiudete formando un fazzo¬letto. Mettete in luogo fresco per far rassodare legger¬mente il composto. Sbucciate i pomodori, togliete i semi e la polpa e tagliateli a pezzetti, poi fateli soffriggere aggiungendoli al fondo d’aglio. Quindi aggiungete i fazzolettini di Mortadella Bologna e qualche foglia di basilico. Serviteli tiepidi con qualche goccia di olio e una spolverata di origano. Guarnite con rametti di origano e ciuffi di basilico.
5) Non solo pane
Non di sola rosetta vive la mortadella. Oltre al pane, che ne esalta il sapore lasciandola libera di esprimersi e liberare il proprio profumo, la mortadella può diventare un’ottima spuma, ma anche trasformarsi in un ripieno goloso per involtini e pasta, o mescolarsi a pane, parmigiano e uova per insaporire i passatelli. A sorpresa, la si più trovare abbinata con il pesce (nelle seppie, ad esempio, o con le capesante) e con la frutta, in particolare uva, ciliegie, mele e pere.
6) Il connubio con i tortellini
Il migliore amico della mortadella resta il tortellino. Una passione lunga secoli. Non esiste tortellino senza mortadella, sotto le Due Torri. Quello tradizionale di Bologna nel ripieno ne contempla 300 grammi, a cui vanno aggiunti altrettanti grammi di lombo di maiale, altri 300 di prosciutto crudo, 450 grammi di Parmigiano reggiano, 3 uova di gallina e un odore di noce moscata.
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7) Un tempo cara, oggi cheap grazie alla tecnologia
Anticamente era un salume assai pregiato e costoso. L’alta qualità della materia prima e l’impegnativa e lunga preparazione la rendevano tre volte più cara del prosciutto. Con il progresso tecnologico, la mortadella è diventata il salume per eccellenza popolare, a buon mercato, anche perché la sua natura consentiva l’uso di carni non proprio pregiate. Nobile decaduta, oggi sta riconquistando le vette di un tempo, complice un disciplinare severissimo a cui attenersi per la codificazione Igp.
La ricetta: INVOLTINI DI MORTADELLA BOLOGNA
Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di Mortadella Bologna IGP (gr 120), 300 gr di robiola, un avocado, timo, erba cipollina, lattughino, ravanelli, sale e pepe.
Preparazione: Mettete la robiola in una ciotola e lavoratela un po’ con un cucchiaio, aggiungendo l’avocado snocciolato, mondato, ridotto a dadini, e un trito fine di timo ed erba cipollina. Salate e pepate. Stendete sul tagliere le fette di Mortadella Bologna, distribuitevi sopra il composto preparato e infine arrotolate formando i cannoli. Sistemateli nel piatto da portata su un letto di lattughino e serviteli guarniti con i ravanelli.
8) Carne e spezie
Gli ingredienti non sono mai cambiati: carne scelta di maiale (solitamente la spalla anteriore con i cubetti di grasso provenienti dalla gola del suino) e spezie. Sulle spezie, in particolare, si giocano le differenze tra mortadella e mortadella. Oltre a sale e pepe, c’è chi aggiunge aglio, chi chiodi di garofano, chi cannella o coriandolo, spesso (soprattutto al sud) i pistacchi.
La ricetta: MORTADELLA BOLOGNA AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di Mortadella Bologna IGP a fette sottili, ribes, lamponi, mirtilli, qualche chicco di uva spina, un paio di foglie di menta.
Preparazione: Lavate i frutti di bosco. Stendete una fetta di Mortadella Bologna, piegatela in due e quindi arrotolatela su se stessa per formare un cono. Riempite con il misto di frutta e guarnite con foglie di menta.
9) Sauna e doccia
La mortadella è uno dei pochi salumi cotti. La carne viene tritata e ridotta in un’emusione cremosa, alla quale si aggiungono i cubetti di grasso e le spezie. L’impasto viene insaccato e messo a cuocere in stufe ad aria secca (la mortadella è cotta quando il cuore arriva a 70°). Segue una doccia con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento.
La ricetta: ROMBETTI DI MORTADELLA BOLOGNA AL VERDE
Ingredienti per 6 persone: 3 fette spesse di Mortadella Bologna IGP da gr. 100 cad., 80 gr di zucchine, 80 gr di piselli. Olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: Dopo aver lessato a vapore le zucchine a tocchetti e i piselli, frullate tutto con 60 gr di olio, sale e pepe, ottenendo una densa maionese verde. Tagliate a piccoli rombi le fette di Mortadella Bologna. Guarnite ogni rombetto con un po’ di maionese di verdure. Disponete i rombetti su un piatto da portata e serviteli. Sono ideali da offrire come finger food con gli aperitivi o per una cena in piedi.
10) Al cinema
La mortadella è finita sotto la luce dei riflettori più volte. Per Mario Monicelli e con Sofia Loren in “La mortadella”, con una mise osé in “Bambola” per Bigas Luna e con Valeria Marini, e in “Una giornata particolare” di Ettore Scola, sempre con la Loren. Fra i più grandi estimatori del salume rosa c’era Gioacchino Rossini, vissuto a lungo a Bologna.
Il giornale Lo spirito Folletto, in una vignetta del 1864, ritrae il compositore a Parigi e gli fa esclamare: “Quei matti dei pesaresi hanno pensato d’innalzarmi una statua. Eh, una statua è una gran bella cosa, perché procura l’immortalità. Ma se mi avessero mandato un paio di mortadelle!”.
La ricetta:
TORTA CON MORTADELLA BOLOGNA E RICOTTA
Ingredienti per 4 persone: 100 gr di Mortadella Bologna IGP a fette sottili, 600 gr di pasta da pane, 100 gr di ricotta, ½ peperone giallo e ½ rosso, 20 gr di formaggio grattugiato, 10 gr di pinoli, qualche oliva nera tritata, origano, prezzemolo, olio, sale e pepe.
Preparazione: Mescolate ricotta, prezzemolo, formaggio, sale e pepe. Stendete la pasta in due dischi, coprite il fondo di una teglia con il primo disco quindi versate il composto di ricotta e disponete le fette di Mortadella Bologna, i peperoni affettati sottili, i pinoli, l’origano e le olive. Condite con un po’ d’olio e pepe e coprite con il secondo disco. Sulla superficie praticate dei tagli in diagonale e spennellate con un’emulsione d’olio, prezzemolo acqua e sale. Infornate a 200° per mezz’ora. Fonte
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