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Valle dell'Emme: i buchi del sapore
Prodotto sin dall'antichità sugli alpeggi della valle da cui prende
il nome, l'Emmentaler è da molti considerato il re dei formaggi svizzeri
I suoi buchi l'hanno reso famoso in tutto il mondo e il sapore inconfondibile lo ha fatto apprezzare ad ogni latitudine. Il formaggio Emmentaler è una vera prelibatezza che nasce nella valle svizzera da cui prende il nome e sugli splendidi alpeggi che vi si affacciano.
L'INGREDIENTE. Risale al XIII secolo la tradizione diffusa tra le famiglie contadine della Valle dell'Emme, nel Cantone di Berna, di produrre un gustoso formaggio durante i mesi in cui gli alpeggi erano accessibili per il pascolo. I prodotti caseari, infatti, venivano utilizzati non solo come fonte di sostentamento, ma anche come censo fondiario nell'ambito del sistema feudale. E' però nel 1542 che il formaggio prodotto secondo l'antica ricetta dei dei Mastri Casari fa la sua comparsa in un registro prendendo il nome della valle in cui veniva prodotto, a dimostrazione del forte legame che intercorreva tra le sue caratteristiche ed il territorio di origine. Nel corso dei secoli la produzione dell'Emmentaler si fece più intensa, grazie alle caratteristiche degli alpeggi locali, situati ad altitudini meno elevate rispetto a quelli della fascia alpina e quindi praticabili per periodi dell'anno più lunghi, ed alla presenza del fiume Emme che facilitava il trasporto delle forme. Nel 1813 nacque, quindi, il primo caseificio della Valle a cui se ne aggiunsero numerosi altri.
Oggi il formaggio viene preparato durante tutto l'anno utilizzando latte fresco non trattato di prima qualità, tanto che è praticamente impossibile distinguerlo da qello degli alpeggi. Quello che se ne ottiene è un prodotto dalle caratteristiche uniche, famoso per la sua pasta di colore varibile dal paglierino all'avorio "interrotta" dai caratteristici buchi di dimensioni comprese tra quelle di una ciliegia e quelle di una noce che si formano durante il processo di stagionatura ad opera di particoli batteri lattici autoctoni. Anche il sapore è inconfondibile, e si fa più pieno e speziato nel corso della maturazione nelle apposite cantine, durante il quale anche la crosta naturale diventa di colore più scuro. Il legame indossolubile con la Valle, il rispetto delle tradizionali tecniche di lavorazione e le caratteristiche uniche che ne derivano, gli sono valsi il prestigioso marchio DOP.
LA RICETTA. L'Emmentaler è estremamente versatile in cucina, e si presta ad essere assaporato sia al naturale, accompagnato da miele, composte di frutta e vini rosati o rossi poco invecchiati, sia come ingrediente di sfiziose zuppe, quiche, sformati e gratin come quello di patate e zucca. Per prepararlo occorre tagliare a dadini la zucca e lasciarla cuocere nel brodo vegetale a fuoco lento. Trascorsi circa dieci minuti, si dovrà rimuovere metà della zucca e metterla da parte, continuando a cuocere quella che rimane. A cottura ultimata, se ne ricaverà della purea diluendola in circa 20 centilitri della stessa acqua di cottura. Al composto bisognerà, quindi, aggiungere della panna, formaggio Emmentaler, sale e pepe e tenerlo da parte. E' giunto il momento di occuparsi delle patate che andranno sbucciate, tagliate a fette ed appena scottate in acqua salata. Una volta pronte, andranno adagiate in una forma da gratin assieme ai dadini di zucca a delle olive e del prosciutto. Si dovranno, quindi, sbattere delle uova, aggiungerle alla purea di zucca che nel frattempo si sarà raffreddata e versare il preparato nella forma da gratin. Cospargere il tutto di altro formaggio Emmentaler mescolato a prezzemolo ed infornare per circa mezz'ora a 200°.
IL SEGRETO. Forse non tutti sanno che esistono numerose varietà di Emmentaler che si differenziano per la modalità e la durata della stagionatura. Le forme, infatti, maturano in apposite cantine asciutte per periodi di 3-6 mesi(Rahmtaler), 4 mesi (Classic), 8 mesi (Reserve e Incoronato) o 12 mesi (Extra e Gotthelf). Esistono, inoltre, l'Ememntaler stagionato in grotta che trascorre almeno 6 dei 12 mesi di stagionatura minima previsti all'interno di particolari ambienti scavati nella roccia, e l'Emmentaler Bio. Il prolungato periodo di maturazione, inoltre, provoca la decomposizione delle proteine contenute nel formaggio abbassando drasticamente il contenuto di lattosio, già di per sè estremamente ridotto. L'Emmentaler può essere, dunque, considerato un prodotto naturalmente privo di lattosio e quindi particolarmente digeribile ed adatto a chi soffre di allergie ed intolleranze a questa sostanza.
IL TERRITORIO. Adagiata nel Cantone di Berna, la Valle dell'Emme è un concentrato di prati verdeggianti e di colline che si stagliano tra le bellezze del paesaggio, solcato dalle placide acque del fiume di cui porta il nome. Se tutto questo non bastasse a far venire voglia di scoprire questo gioiello svizzero, la possibilità di scoprire il luogo da cui proviene il re dei formaggi elvetici in maniera divertente ed accattivante trasformerà la valle in una meta di viaggio molto affascinante per tutti i buongustai. Il modo più particolare di entrare in contatto con il formaggio Emmentaler è quello di percorrere la Kaseroute (la Strada del Formaggio) che, attraverso due itinerari da uno o due giorni da intraprendere in bicicletta, a piedi, in auto con i mezzi pubblici o persino in carrozza, conduce alla scoperta dei luoghi più rappresentativi legati alla storia ed alla produzione di questa irresistibile prelibatezza.
Il percorso si snoda, infatti, tra villaggi, fattorie e caseifici come quello di dimostrazione di Affoltern dove, attraverso le informazioni audiovisive disponibili in numerose lingue, si scopriranno i procedimenti di lavorazione del formaggio e si potrà persino provare a riprodurli. Il ristorante sulla terrazza panoramica, inoltre, serve gustosi piatti a base di formaggio e prelibate ricette regionali. Seguendo la Kaseroute si scoprirà come è nato l'Emmentaler, come si è diffuso e persino come veniva trasportato visitando le località che hanno fatto la storia di questo prodotto tradizionale e, durante la tappa a Langnau, si potranno apprendere interessanti informazioni sul suo commercio grazie alle testimoniaze custodite presso il Museo Regionale. Grazie, inoltre, ad una applicazione per smartphone e tablet che offre informazioni audiovisive, mappe e contenuti fotografici, organizzare ed intraprendere il proprio viaggio lungo la Strada del Formaggio sarà ancora più semplice e divertente. Fonte
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