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5 ricette per un risotto da chef:
da Cracco a Sadler a Marchesi
Riso Gallo pubblica periodicamente una guida ai migliori
risotti firmati da chef in Italia e nel mondo. Ecco 5 ricette
Risotto, lo si ama o lo si odia. Chi lo ama non può perdersi un'excursus tra i migliori risotti del mondo, con tanto di ricette per realizzarli. Riso Gallo nella sua "Guida Gallo, 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo" (Guido Veneziani Editore, disponibile nelle librerie a 14,90 euro o come app per iPhone, iPod Touch e iPad al costo di 5,49 euro) seleziona i migliori risotti, realizzati con il riso top di gamma Riso Gallo Gran Riserva maturato un anno, di chef affermati e famosi in Italia e in tutto il mondo.
Ecco 5 ricette firmate da Marchesi, Cracco, Fantin, Sadler, Fabio Pisani e Alessandro Negrini
www.risogallo.it
Gualtiero Marchesi:
Riso mantecato al nero di seppia , scaglie d'argento
Ingredienti per 4 persone:
320 g Riso Gran Riserva Gallo
40 g pecorino grattugiato
20 g vino bianco secco
1 l brodo di pesce leggero
40 g nero di seppia ridotto
40 g olio extravergine di oliva
sale
essenza di zenzero
pagliuzze di argento
Procedimento
Tostare il riso in casseruola di rame. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, quindi bagnare con brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata del riso unire l'olio, il nero di seppia e il pecorino, quindi coprire con un panno e lasciare riposare per qualche minuto, correggere di sale. Mantecare energicamente con un cucchiaio di legno in modo da conferire allo stesso la classica consistenza all'onda. Stendere a velo sui piatti, spruzzare infine lo zenzero spray e completare con le pagliuzze d'argento. Servire.
Fabio Pisani e Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia:
Risotto ai cinque sapori
Ingredienti per 4 persone:
200 g Riso Gran Riserva Gallo
16 cozze "pelose" tarantine
35 g di burrata
100 g purea di cime di rapa
50 g foglie e cimolini di rapa
4 pomodorini essiccati
30 g cipolla tritata
10 g capperi dissalati
4 foglie di basilico
origano fresco
2 l brodo vegetale
20 ml vino bianco secco
20 g olio extra vergine di oliva
sale di Mothia
per la tisana: verbena, menta, scorza di limone, 2 grani di pepe nero Utirancotta di Sarawak
Procedimento
Portare a ebollizione 250 g di acqua, togliere dal fuoco, unire tutte le erbe e gli aromi e lasciarli in infusione per 4 minuti. Filtrare. Scaldare il brodo vegetale leggermente salato e sbollentarci prima le foglie e poi i cimolini di rapa. Pulire bene e aprire le cozze a crudo avendo cura di raccogliere la loro acqua, filtrarla e tenerla da parte. Reidratare per mezz'ora i pomodorini in tanta acqua pari al loro peso. Strizzarli e tritarli insieme ai capperi e al basilico. Far cuocere dolcemente la cipolla in olio extravergine d'oliva per 20 minuti. Unire il riso, tostarlo quindi bagnare con il vino bianco, fare evaporare e proseguire la cottura per circa 10 minuti aggiungendo poco brodo vegetale alla volta. Unire la purea di cima di rapa, amalgamare bene per 2 minuti, quindi aggiungere i pomodori, la burrata e cuocere per altri 2 minuti. Unire l'acqua delle cozze, amalgamare bene. Cuocere le cozze per 1 minuto nella tisana preriscaldata a 80° C. Impiattare il riso e completare con 4 cozze per ogni piatto.
Carlo Cracco: Riso al nero e ricci di mare
Ingredienti per 4 persone:
240 g Riso Gran Riserva Gallo
1,5 l acqua
20 g nero di seppia in polvere
40 g ricci di amre
20 g farina di riso
40 g olio extravergine d'oliva
10 g burro
10 g vino bianco
4 g gruè di cacao
Procedimento
Tostare il riso con il burro per 3 minuti; bagnare con vino bianco e fare evaporare; bagnare con l'acqua calda e cuocere per 12 minuti. Terminata la cottura unire al riso la farina di riso, diluita in poca acqua, rimestando con cura. Il riso deve risultare molto morbido. Disporre il riso in piatti piani da portata. Adagiare i ricci di mare in ordine sparso sopra al riso. Con l'aiuto di uno spolverino cospargere il riso in superficie di polvere di nero di seppia ottenuta essiccando in forno per una notte il nero di seppia e successivamente polverizzandolo al mixer. Servire terminando con un filo d'olio extravergine.
Luca Fantin del Bulgari il Ristorante (Tokyo):
Risotto di cavolo bianco, olio di crostacei e scampi saltati
Ingredienti per 4 persone:
300 gr Riso Gran Riserva Gallo
1,5 l brodo vegetale
50 g purea di cavolo bianco
10 g mascarpone
30 ml vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe rosa
per la purea di cavolo bianco: 200 g cavolo bainco
100 g olio di oliva
per l'olio di crostacei: 50 g gamberi rossi disidratati
100 g olio di oliva
per il brodo vegetale: 50 g cipolla
25 g carota
100 g sedano
50 g funghi champignon
50 g ceci precedentemente idratati
3 l acqua
per la polvere di limone: 3 limoni
per le lamine di cavolo bianco in agrodolce: 100 g di cavolo bianco
25 g zucchero
50 g aceto bianco
100 g acqua
per gli scampi: 4 scampi da circa 80 g l'uno
olio extravergine di oliva
Procedimento
Tagliare a fettine sottili il cavolo e introdurle in un sacchetto sottovuoto. Unire il resto degli ingredienti, mettere sottovuoto e cucinare in forno a vapore per 1 ora a 100°. Aprire la busta e frullare fino a ottenere una purea omogenea. Preparare l'olio di crostacei: tostare i gamberi in forno a 130° per circa 10 minuti. Aggiungere l'olio e frullare. Preparare il brodo vegetale unendo tutti gli ingredienti a freddo, far sobbollire per circa 3 ore, filtrare il tutto. Preparare il brodo vegetale unendo tutti gli ingredienti a freddo, far sobbollire per circa 3 ore, filtrare il tutto. Preparare la polvere di limone. Togliere la buccia al limone facendo attenzione a eliminare la parte bianca, sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere il processo tre volte. Stendere su una placca e far seccare in forno a 70° per 12 ore. Frullare fino a ottenere una polvere. Tagliare il cavolo bianco in lamine sottili. Far bollire l'acqua con l'aceto e lo zucchero, introdurre le lamine, togliere dal fuoco e far raffreddare. Sgusciare gli scampi e saltarli in padella con olio di oliva per circa 1 minuto. In un pentolino scaldare l'olio extravergine di oliva, aggiungere il riso, tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per circa 15 minuti aggiungendo a poco a poco il brodo. Mantecare con la purea di cavolo bianco, il mascarpone e il pepe rosa. Aggiustare di sale. In una fondina adagiare il risotto, decorare con la polvere di limone, l'olio di crostacei, aggiungere gli scampi e le fettine di cavolo bianco in agrodolce.
Claudio Sadler: Risotto al nero di seppia con la foglia d'oro,
tagliatelle di calamari e contrasto di mango
Ingredienti per 4 persone:
200 g Riso Gran Riserva Gallo
400 g seppie con il loro nero
mezzo spicchio aglio
1 scalogno
12 g prezzemolo
1 rametto timo
25 g vino bianco
0,6 l fumetto di pesce
20 g burro
8 g olio all'aglio
16 g parmigiano
2 foglie d'oro
40 g polpa di mango
12 g zucchero
6 g sakè
120 g calamari freschi
gambi di prezzemolo fritti
uova di pesce volante (tobiko) per decorare
Procedimento
Pulire le seppie, recuperare il sacchetto dell'inchiostro, poi pulire per bene la polpa della seppia e tagliare a cubetti piccini. Tagliare i calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale e un goccio di sakè. Preparare un coulis di mango con 1 parte di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone, passare il tutto al colino cinese e quindi sistemare in una pompetta. Preparare un soffritto con poco olio, aglio e scalogno, far rosolare e quindi aggiungere i cubetti di seppia. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, unire il riso, bagnare con il vino bianco e sfumare, unire il nero della seppia, quindi allungare con il fumetto di pesce e continuare la cottura per circa 14 minuti. Mantecare il riso con burro fresco, olio, all'aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumare con poco timo e prezzemolo tritato. Posizionare il risotto nel centro del piatto, sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia d'oro, decorare tutt'attorno al risotto con un filo di coulis di mango e delle uova di tobiko creando un contrasto cromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritto e servire.
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