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Puzzone di Moena:
un formaggio che profuma di malghe
Sin dall'antichità, nel cuore del Trentino ladino, si produce un formaggio
che racchiude tutto il sapore, e il profumo, dei pascoli di montagna
Da secoli tutto il sapore ed i profumi delle malghe trentine si concentrano nel Puzzone di Moena, un formaggio che nasce nel cuore della Val di Fassa nel paese di cui porta il nome, dove la tradizione legata alla sua produzione è giunta invariata sino ai giorni nostri.
L'INGREDIENTE. Risale alla notte dei tempi la tradizione a Moena, nel cuore della Val di Fassa, di produrre un formaggio con il latte di malga e di lavarne la crosta durante la lunga stagionatura. Sono solo quarant'anni, invece, che questo particolare prodotto delle montagne trentine viene chiamato Puzzone. Conosciuto da sempre, infatti, con il nome generico di Nostrano o con quello ladino di Spretz Tzaorì, questo formaggio ha la peculiarità di acquisire, durante il periodo della stagionatura, note aromatiche del tutto particolari che lo distinguono dagli altri. La sua ricetta vanta una lunga tradizione che lo ha visto da sempre protagonista dell'attività dei casari della zona che, dopo aver lavorato il latte eventualmente innestato con latte innesto, si dedicano con cura a seguire la lunga fase di maturazione che richiede il loro costante intervento.
Durante il periodo della stagionatura, che può durare fino a dieci mesi, le migliaia di forme che riposano nei magazzini devono, infatti, essere girate ogni settimana e lavate ad una ad una con un panno imbevuto d'acqua. Un'operazione lunghissima e faticosa che conferisce al formaggio le sue caratteristiche peculiari. La lavatura con l'acqua, infatti, contribuisce a creare uno strato untuoso sulla superficie che genera le fermentazioni batteriche che donano il tipico colore rosso alla crosta e le inconfondibili note olfattive alla pasta. Quello che se ne ottiene è un formaggio dal gusto persistente con gradevoli cenni di nocciola tostata e dal bouquet complesso ed elaborato, dominato dal pungente aroma fermentato e di cantina che lascia, poi, spazio al sentore di pascolo, erba alpina e frutta matura.
LA RICETTA. Ottimo come formaggio da tavola, il Puzzone di Moena si trasforma in un prezioso ingrediente per la preparazione di sfiziose ricette che spaziano dai risotti, alle zuppe, alle pastasciutte. Uno degli abbinamenti di maggior successo è, però, quello con la polenta che condita con il formaggio fuso acquisisce un sapore davvero speciale. Per prepararla occorre cuocere la polenta con acqua, olio e sale, tagliare a dadini il Puzzone che andrà aggiunto al composto una decina prima della fine della cottura. Per rendere la ricetta ancora più gustosa, si possono trifolare dei funghi porchini in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo e versarli sulla polenta prima di servirla in tavola, magari accompagnata da un buon bicchiere di Marzemino d'Isera.
IL SEGRETO. Non è stato chiarito come sia giunta in queste zone la tradizione di lavare la crosta del formaggio durante la stagionatura. Non ci sono, infatti, testimonianze documentali nelle quali si accenni a questo particolare procedimento. I casari della Val di Fassa, però, affermano che è una tecnica da sempre usata per produrre il Puzzone che, assieme alla Fontina e al Taleggio, è l'unico in Italia a ricevere questo tipo di trattamento.
IL TERRITORIO. Non c'è da meravigliarsi che Moena sia considerarta una delle località più affascinanti delle Dolomiti. Circondata da alcune delle vette più belle della zona, come Catinaccio, Sassolungo, Monzoni e Latemar, questa preziosa perla delle Alpi vanta una posizione strategica in una conca all'ingresso della Val di Fassa che la rende una meta ideale per ogni tipologia di viaggiatore. Durante l'inverno, ad esempio, dal paese si possono raggiungere con facilità la Ski Area Trevalli e i comprensori circostanti, che fano tutti parte del Dolomiti Superski, il carosello sciistico più grande al mondo. Anche gli amanti del fondo troveranno pane per i propri denti grazie alle belle bellezze del tracciato della Marcialonga, la nota gara di granfondo apprezzata a livello internazionale. La splendida natura delle Dolomiti, inoltre, offre spunti sempre interessanti per intraprendere suggestive escursioni sia in inverno, con le ciaspole ai piedi, sia d'estate quando gli scenari rigogliosi della montagna regalano piacevoli momenti all'aria aperta. Quanto ad attrattive per tutti i gusti anche il paese non è da meno.
L'atmosfera di altri tempi che sprigiona dalle sue viuzze costeggiate di antiche costruzioni e botteghe artigiane si fonde alla perfezione con la vivacità dei locali e dei negozi che garantiscono uno shopping piacevole e di qualità. Passeggiare per le strade di Moena è particolarmente piacevole, soprattutto al pomeriggio, quando le aree princiali del centro storico sono chiuse al traffico e si potranno apprezzare con maggiore tranquillità le bellezze del paese, come la chiesa di San Vigilio, con il suo campanile gotico e le opere del pittore di Moena Valentino Rovisi, o ancora la chiesetta di San Volfango dal soffitto barocco in legno. Fonte
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