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La Signora di Conca Casale:
un salume tra i monti del Molise
A Conca Casale ancora oggi si produce un salume frutto di un'antichissima
tradizione norcina perpetuata da un gruppo di anziane signore del paese
E' il sapore della tradizione quello che si avverte gustando una fetta di Signora di Conca Casale, un salume molisano prodotto nel comune di cui porta il nome secondo un'antica ricetta perpetuata da un gruppo di anziane signore locali.
L'INGREDIENTE. I monti del Molise hanno preservato, nel corso dei secoli, una lunga tradizione legata alla produzione di un insaccato estremamente gustoso, preparato soltanto nel comune di Conca Casale, non lontano da Venafro, in provincia di Isernia. Si chiama Signora e se oggi ne possiamo assaporare la bontà, è grazie ad un gruppo di anziane signore che hanno mantenuto inalterate nel tempo la ricetta, le tecniche e le condizioni della sua preparazione. Oggi come nell'antichità, infatti, i maiali vengono allevati allo stato semibrado e nutriti con scarti di cucina, vegetali e sfarinati, senza far utilizzo di mangimi, OGM o integratori. E come un tempo, anche i locali di stagionatura sono ancora rigorosamente naturali così come le procedure di lavorazione che si affidano esclusivamente alla manualità del produttore. Per ottenere un'ottima Signora si utilizzano, sin dall'antichità, lombo e spalla per la parte magra e lardo della pancetta o del dorso per quella grassa. In aggiunta a questi tagli, oggi vengono impiegate anche parti della coscia e il controfiletto. Le carni vengono lavorate con minuzia e perizia e, data la grande pezzatura che può variare dagli 800 grammi ai 5 chilogrammi, la stagionatura si protrae per diversi mesi.
Quello che se ne ottiene è un pregiato salume dalla forma di un alveare, dal sapore e la consistenza tipici di un salame crudo a grana grossa e dall'inconfondibile aroma di finocchietto selvatico al quale di aggiunge una delicata nota di agrumi derivante dal lavaggio del budello. La Signora ha fatto ritorno sul mercato soltanto in epoca recentissima grazie all'intuizione di un produttore ed è per questo che ancora oggi viene confezionata secondo le antiche tecniche della tradizione locale, tanto da essere considerata uno dei salumi più rustici e vicini alla ricetta originaria. L'artigianalità della sua preparazione non consente, dunque, di realizzare una elevata produzione che si attesta, infatti, su un massimo di 400 Signore ogni anno che vengono solitamente preparate durante l'inverno per poter essere consumate in estate.
LA RICETTA. Ciò che rende speciale questo insaccato è proprio la sua ricetta secolare giunta ai giorni nostri pressochè inalterata e basata essenzialmente sulla manualità e la perizia degli artigiani. Per ottenere delle ottime signore, i norcini sminuzzano, innanzitutto, le carni a punta di coltello, lavorandone una parte a grana fina ed una grana doppia per migliorarne l'amalgama.
La concia viene effettuata utilizzando pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. Dopo alcune ore di maturazione dell'impasto, durante le quali il budello cieco del maiale (chiamato zia) viene lavato con una soluzione a base di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, vino e aceto, si procede con l'insaccatura che viene effettuata rigorosamente a mano con l'ausilio di un utensile simile ad un imbuto. Questa è la fase più delicata del procedimento, perchè l'artigiano deve fare molta attenzione a distribuire uniformemente l'impasto badando a riempire ogni piega del budello. I salumi vengono, quindi, legati con uno spago e lasciati affumicare per alcuni giorni in appositi locali. Il periodo di stagionatura varia in base alla pezzatura e non è mai inferiore ai sei mesi.
IL SEGRETO. La Signora non è mai stata affatto un salume povero. Nei secoli passati, infatti, difficilmente veniva consumata dai produttori che, anzi, la preparavano per offrirla ai signori locali, come medici e notai, in cambio di cortesie o favori ricevuti.
IL TERRITORIO. Situato sulle pendici del Monte Santa Croce, Conca Casale è un piccolo comune del Molise che conta poco più di 200 abitanti. Il borgo lega le proprie origini alla necessità di difendere il Sannio e non è, dunque, un caso che tutta la sua storia sia stata profondamente influenzata proprio dalla sua posizione strategica che, non a caso, lo vedeva inserito all'interno di una lunga linea difensiva dall'Annunziata alle Mainarde. Se nell'antichità dal paese era possibile mantenere facilmente un costante contatto visivo con le fortificazioni sannite dell'intera area del Volturno, in epoca moderna il borgo, durante la Seconda Guerra Mondiale, è divenuto il centro della linea difensiva tedesca Bernard-Rehinard. Tracce di insediamenti sin da epoche remote sono state rinvenute su tutto il territorio circostante, dal Monte Santa Croce al Monte Sammurco sino al Monte Cerino, dove si possono notare le vestigia di antiche mura poligonali. Oggi il borgo si presenta come un ottimo punto di partenza per effettuare piacevoli passeggiate lungo sentieri ricchi di testimonianze storiche.
I collegamenti pedonali come quello che conduce a Venafro o quello che giunge sino Pozzilli percorrendo il pendio del monte, sono disseminati di piccoli e graziosi edifici religiosi che permettono di ricostruire la storia di questi territori che anticamente erano organizzati in piccoli nuclei rurali. Da non perdere la chiesa intitolata al patrono Sant'Antonio da Padova, con il suo altare in marmo e gli splendidi affreschi, o quella dei SS. Cosma e Damiano, situata su un'altura a poca distanza dall'abitato, dalla quale si può godere di una splendida vista sul borgo e su tutta la vallata. La chiesa di S. Maria della Fontana, situata poco prima dell'ingresso del paese, è, invece, meta di pellegrinaggio dei fedeli della zona mentre ci si deve allontanare un pochino per raggiungere il Monte Corno dove, al valico dell'antico sentiero tra Conca Casale e Venafro, sono custoditi i ruderi del Convento di S. Domenico, un complesso religioso del quale si possono individuare le rovine di alcuni ambienti e di diversi stipiti in pietra. Fonte
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