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Mortadella di Campotosto, “Coglioni di Mulo”:
la speciale mortadella del Gran Sasso
Tra le montagne di Campotosto si produce un salume
conosciuto con un nome alquanto particolare
Sono le montagne abruzzesi a rendere unica la Mortadella di Campotosto, un salume prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga dove le particolari condizioni climatiche garantiscono una stagionatura ottimale e, dunque, un sapore gustoso ed inconfondibile.
L'INGREDIENTE. E' nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, nel paese di cui portano il nome, che da generazioni si tramanda la ricetta per la preparazione delle Mortadelle di Campotosto, spesso conosciute con il colorito nome di “Coglioni di Mulo” a causa della forma e dell'usanza di venderle a coppie. La tradizione legata alla sua produzione vanta oltre due secoli, come testimoniato dai primi documenti storici del 1796 in cui viene citata, ma c'è chi dice che siano almeno 500 anni che nella zona di Campotosto si conci un salume come questo.
Sono le montagne circostanti ed il vicino lago, dai quali nei mesi invernali spira vento di tramontana, a fornire le condizioni ideali per la stagionatura che conferisce alle mortadelle il giusto grado di essiccamento e il sapore unico che le differenzia dagli altri prodotti di norcineria. La carne di suino utilizzata deve essere magra e proveniente da tagli scelti e ogni fase della lavorazione deve avvenire secondo le tecniche tramandate da generazioni e generazioni di cultura contadina.
Quello che si ottiene è un insaccato di forma ovoidale di lunghezza compresa tra 15 e 20 centimetri, diametro di circa 8-10 centimetri ed un peso medio di 210-250 grammi. Il colore della superficie esterna si presenta bruno, talvolta con lievi screziature biancastre ed una leggera piumatura omogenea di colore bianco che si sviluppa naturalmente e, talvolta, di consistenza lievemente untuosa. Al taglio la carne è di colore rosso intenso e scuro, il lardello posto al suo interno, elemento peculiare che caratterizza il salume, è bianchissimo. Al palato la consistenza è cuoiosa e compatta, il lardello è dolce e croccante ed il sapore nel suo complesso è pieno, lungo e ben definito.
LA RICETTA. Il vero "Coglione di Mulo" è realizzato con parti di suino come la spalla e il prosciutto che vengono macinate finemente con l'aggiunta di pancetta che dona all'impasto una lieve componente grassa. La lavorazione avviene rigorosamente a mano condendo ed insaporendo l'impasto con aromi e spezie ed aggiungendo il tipico lardello centrale lungo circa 10 centimetri. Dopo una maturazione di circa un giorno, si procede con la fase dell'insaccatura, anch'essa eseguita a mano cucendo il budello attorno all'impasto. L'imbracatura è a quattro spicchi e nella parte inferiore viene inserito un bastoncino attorno al quale viene arrotolato lo spago in eccesso in modo che, durante la stagionatura e l'essiccamento, la legatura si stringa e il budello aderisca perfettamente alla superficie esterna. Una volta confezionate, le mortadelle vengono appese a delle pertiche ed esposte, per circa due settimane, al fumo di camini alimentati da legno di faggio o quercia. Al termine di questa fase inizia quella della stagionatura vera e propria che avviene in locali appositi dove il vento e l'altitudine di circa 1.300 metri contribuiscono a creare le condizioni ottimali di temperatura ed umidità. Dopo circa tre mesi, le mortadelle sono pronte per essere consumate, magari accompagnate da un buon bicchiere di vino.
IL SEGRETO. Per salvaguardare la produzione di questo salume tradizionale e per non perdere le tecniche di lavorazione manuali ed artigianali che da sempre contraddistinguono la sua preparazione, nel 2008 è stata costituita un'associazione di produttori che si è dotata di un rigoroso disciplinare che regolamenta ogni fase della lavorazione.
IL TERRITORIO . Situato all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, Campotosto è un comune de L'Aquila che, nel corso della storia, è stato conteso tra il capoluogo ed Amatrice. Oggi si presenta suddiviso in 4 frazioni e si trova in un'area naturalistica di grande fascino dominata dall'omonimo lago artificiale, il più grande d'Abruzzo ed uno dei più importanti d'Europa. La realizzazione di questo grande bacino risale circa alla metà del secolo scorso, dopo che il territorio era stato usato prima come pascolo, poi, dopo la scoperta della torba, come miniera. Risalgono al 1939 le prime opere di realizzazione delle dighe con le quali venero bloccate le acque del Rio Fucino, degli affluenti del Vomano e quelli del Trontino. Un'opera davvero imponente se si pensa che attualmente il lago riesce a produrre energia per circa cinque centrali idro-elettriche. Quest'area, dichiarata Riserva Naturale, è una delle zone più apprezzate dal turismo invernale ed anche durante la bella stagione garantisce l'opportunità di dedicarsi a divertenti attività all'aria aperta che spaziano da interessanti escursioni in mezzo alla natura, sino al birdwatching, alla pesca e, grazie alle brezze estive, anche a sport acquatici come surf, kitesurf e canoa. Fonte
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