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"Menu d'amour" di Aurélie
"Questa storia inizia con un sorriso tra gli scaffali di una libreria e finisce in un piccolo ristorante a Saint-Germain-del Prés, là dove pulsa il cuore di Parigi". A condirla, pagina dopo pagina, i sapori delle strade del quartiere più nostalgico della città. Aurélie Bredin è la giovane e affascinante chef de "Le temps des cerises", luogo chiave del romanzo Gli ingredienti segreti dell'amore . Si innamora - e conquista - un misterioso scrittore con un menu afrodisiaco.
Ma il vero gusto del libro sta nelle citazioni gourmand che riportano ai tempi d'oro dei Café. Così sembra di passeggiare in quello che fu il cosiddetto "Triangolo d'oro" degli esistenzialisti: "Les Deux Magots", la "Brasserie Lipp" e il "Café de Flore". Si pranza (almeno virtualmente) nelle innumerevoli brasserie con una salade de chèvre seguita da una crème brûlée e si fa merenda con i macaron o addentando una baguette au jambon.
Ma si prende anche un caffè, accompagnato da un buon pain au lait, al Café "Le Procope", il primo café di Parigi, secondo molti anche il più antico d'Europa. O si brinda a champagne, con tanto di ostriche, a "La Coupole", celebre ristorante storico a Montparnasse. E proprio dal menu de "La Coupole" Aurélie prende a prestito il Curry d'agneau à l'indienne, una ricetta datata 1927.
Insalata di valeriana con avocado,
champignon e noci in vinaigrette di patate
Ingredienti (per due persone)
100 g di valeriana, 100 g di champignon
60 g di pancetta affumicata a dadini
10 noci di macadamia
1 avocado, 1 cipolla rossa, 1 patata
100 ml di brodo vegetale
2-3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di miele, 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
20 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Lavate e tamponate delicatamente l’insalata, pulite gli champignon e tagliateli a lamelle, sbucciate e affettate l’avocado e tagliate la cipolla ad anelli sottili. Fate cuocere la patata con la buccia in acqua in ebollizione finché diventa morbida, quindi scolatela, pelatela e schiacciatela con una forchetta. Fate dorare i gherigli di noce in una padella con il burro e a parte friggete la pancetta finché sarà croccante.
Portate a ebollizione il brodo, unite sale, pepe, aceto, olio e miele e mescolate con cura. Aggiungete la patata e sbattete con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Distribuite la valeriana, gli champignon, l’avocado, la cipolla e le noci nei piatti di portata, coprite con la pancetta, velate con la vinaigrette tiepida e servite subito.
Ragoût d’agneau alla melagrana con gratin di patate
Ingredienti (per due persone)
400 g di coscia d’agnello
400 g di patate novelle
200 g di pomodori
2 carote, 2 gambi di sedano
1 cipolla rossa, 1 melanzana
2 melagrane, 2 uova, 2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di timo, 1 cucchiaio di farina
250 ml di vino bianco secco, 250 ml di panna da cucina
30 g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
burro per la pirofila
Preparazione
Eliminate il grasso dalla carne e tagliatela a piccoli pezzi, lavate e pelate le carote, lavate la melanzana e il sedano e tagliate tutto a dadini, sbucciate l’aglio e la cipolla e tritateli. Tagliate a metà le melagrane ed estraete i semi con un cucchiaino, sbollentate i pomodori, passateli sotto l’acqua fredda, eliminate la buccia e tagliate la polpa a dadini. Fate soffriggere l’aglio e la cipolla in una padella con il burro, saltate brevemente le carote, il sedano e la melanzana, poi insaporite con sale, pepe e le foglie di timo.
Fate rosolare a fuoco vivo la carne in una casseruola con l’olio, salate e pepate, spolverizzate con la farina, mescolate con cura e versate il vino. Unite le verdure saltate e i pomodori e lasciate cuocere con un coperchio nel forno preriscaldato a 150 °C per circa 2 ore, eventualmente bagnando con altro vino. A fine cottura aggiungete i semi di melagrana. Nel frattempo preparate il gratin: lavate le patate, pelatele, tagliatele a sfoglie sottili (potete usare un affettaverdure) e disponetele in una pirofila imburrata, salate e pepate. Lavorate con il mixer le uova e la panna, regolate di sale e versate la crema sulle patate. Cospargete con fiocchetti di burro e passate nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti.
Parfait à l’orange
Ingredienti (per due persone)
3 arance rosse
2 tuorli d’uovo
100 g di zucchero a velo
2 bustine di zucchero vanigliato
250 ml di panna da montare
sale
Preparazione
Lavorate con il mixer i tuorli, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e 3 cucchiai d’acqua calda fino a ottenere un composto compatto e omogeneo, unite il succo di 2 arance e amalgamate. Montate a neve la panna e lo zucchero vanigliato e incorporateli al composto. Versate la crema in uno stampo e lasciatela nel freezer per una notte. Decorate con un’arancia tagliata a fette e servite insieme ai gâteaux au chocolat.
Gâteaux au chocolat
Ingredienti (per due persone)
100 g di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao
2 uova
35 g di burro
35 g di zucchero di canna
25 g di farina
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bustina di zucchero a velo
4 pezzi di cioccolato extra
sale, burro
farina per gli stampi
Preparazione
Fate sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria con un pizzico di sale. Sbattete le uova e lo zucchero di canna fino a ottenere un composto spumoso, amalgamate lo zucchero vanigliato e incorporate delicatamente il cioccolato fuso e la farina. Imburrate due stampi individuali e cospargete di farina il bordo e le pareti, distribuitevi un terzo del composto, i pezzi di cioccolato e coprite con il composto rimasto. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 220 °C per 8-10 minuti, i gâteaux au chocolat devono cuocere all’esterno e restare cremosi all’interno. Spolverizzateli con lo zucchero a velo e serviteli tiepidi, accompagnando con il parfait à l’orange.
Curry d’agneau à l’indienne façon La Coupole
(ricetta del 1927)
Ingredienti (per sei persone)
3,5 kg di coscia o spalla d’agnello
500 g di riso Basmati
250 g di cipolle
(il doppio, consiglia Aurélie, così il piatto sarà più saporito)
200 g di pomodori, 50 g di burro
30 g di lamelle di cocco, 20 g di farina
3 mele Golden Delicious
(Aurélie ne usa 5)
1 banana
(Aurélie ne usa 4)
3 spicchi d’aglio,
3 cucchiaini di curry in polvere
(Aurélie consiglia di usare il curry indiano e comunque si raccomanda di assaggiare,
perché non è detto che 3 cucchiaini bastino)
1 cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaio di sale grosso
50 cl di fondo di cottura o acqua
10 cl di olio di semi di girasole
50 g o un mazzetto di prezzemolo
1 bouquet garni
salsa al pimento, chutney di mango, relish e lamelle di cocco per servire
Preparazione
Fate rosolare la carne nell’olio per circa 5 minuti, unite una mela e la banana sbucciate e tagliate a pezzetti e amalgamate, poi aggiungete l’aglio tritato e le cipolle a dadini, mescolate e lasciate insaporire per altri 5 minuti. Amalgamate con cura il curry, la paprika e le lamelle di cocco, spolverizzate con la farina e coprite con il fondo di cottura o con l’acqua.
Aggiungete il sale e il bouquet garni e lasciate sobbollire per 60-90 minuti a fuoco basso, finché la carne sarà quasi pronta (in alternativa potete far cuocere in una casseruola nel forno preriscaldato a 180 °C per 2-3 ore, in questo modo la carne sarà più morbida). Se preferite una salsa omogenea, passate il fondo di cottura, poi lasciate rosolare la carne per altri 30 minuti a fuoco basso. Accompagnate il curry d’agneau con riso cotto al vapore condito con pezzetti di mela saltati nel burro, pomodori a dadini e prezzemolo, e servite con coppette di salsa al pimento, chutney di mango, relish e lamelle di cocco. Fonte
Edited by Milea - 3/9/2014, 22:24 |
